Pizza de Nápoli

Folheando a View Gastronomia de julho, me deparei com uma bela foto de pizza, e não descansei enquanto não fiz uma parecida. Essas pizzas assim, quadradas, são tradicionais de Nápoli, e a falecida Pizzaria O Pedal, de Curitiba, tinha algo parecido. Uma vela para O Pedal.

Pois ontem saí do trabalho com ganas de comer essa maravilha. Passei em dois mercados (sim, dois) para me abastecer e fui à cozinha. No primeiro deles, um cara legal que, assim como eu, procurava manjericão fresco aceitou dividir comigo o único maço que ainda restava nas gôndolas. #sorte

Para o molho: passata de tomates num breve refogado de cebola e alho.
Para o recheio: tomate pomodoro em fatias, mozzarela de búfala em fatias e abobrinha em fatias.
Para a preguiça e a falta de tempo de preparar a massa: dois discos prontos.

Além do refogado para o molho, o único trabalho extra é tostar as abobrinhas finamente cortadas com pouco óleo, sal e pimenta do reino.

Depois espalha-se o molho pela massa, que é cortada em tiras para receber a companhia do queijo, do tomate e da abobrinha, um sobre o outro, dos oréganos e do manjericão. Depois forno. E dali pra mesa. Olha só como ficou.

Pizza boa é pizza simples, não há outra regra.

Purê no cachorro

Viagem no tempo: lembro do cachorro quente com purê de batatas que era servido na lanchonete das Lojas Americanas do Mueller, lá no subsolo. Que grande ideia!

Ontem fiz os meus próprios*. E, como todo mundo já sabe fazer o hotdog, vou só dar a dica do purê -- que leva batatas (uau!), manteiga, leite e sal. Ele fica mais gostoso se, ao invés do leite como a vaca o faz, você usar leite em pó misturado com a água usada para ferver as batatas.

Espetáculo. Fica tão bom que é melhor já estar com o cachorro montado, senão você come puro.

* Sim, usei salsichas vegetais, da marca Superbom.

Comida de gato

Não há segredo no escabeche de sardinhas, e quem me lembrou disso foi meu colega de editoria Alexandre Nascimento.

No último domingo eu comprei meio quilo delas, frescas e limpas. Mas a bandeja de sardinhas congeladas também teria resolvido. O importante é escolher as pequenas.

Deixa-se o peixe marinando em limão, alho, sal e pimenta. Entretanto, cortam-se em rodelas 2 tomates, 1 cebola, 1/2 pimentão vermelho. E monta-se em camadas dentro da panela: uma de tomates, outra de cebola, mais outra de peixes, uma de pimentão, e assim por diante. Tasca-se um bom tanto de azeite lá dentro e pronto: 10 minutos na pressão (ou 1 hora na panela de ferro) são suficientes para que tudo pegue o gosto de tudo, que os espinhos do peixe se desfaçam e que você tenha um excelente escabeche em casa.

Vai muito bem com pão italiano ou uma boa baguete. Quente ou frio. Uns dias na geladeira vão apurar ainda mais o tempero.

Panquecas

É comida brinquedo! Afinal, quem é que não gosta de ficar lançando as panquecas para o alto na hora de virar a massa? Definitivamente, você se alimenta brincando.

A massa é 1 x 1 x 1 x 1...
1 xícara de leite
1 xícara de farinha de trigo
1 ovo
1 pitada de sal
1 pitada de fermento
* costumo separar um pouco da massa para a sobremesa, com açúcar e baunilha na mistura.

E tudo vai ao liquidificador (ou no braço mesmo).

As últimas que fiz foram recheadas com ricota, espinafre, queijo azul (Witmarsum) e manjericão, cobertas com molho branco e levadas ao forno para gratinar. O Christian insistiu em batizá-las de "Panquecas Malibu", por conta do queijo azul, mas eu prefiro chamá-las só de panquecas.

Para começar, fiz um bechamel (a receita tá aqui). Entretanto, cebola e alho a dourar, a ricota é desfeita na mão, o espinafre ferve em pouca água. Ao refogado juntam-se a ricota, um pouco do bechamel, o espinafre, o queijo azul e o manjericão. Grandes sedutores estes dois, a ricota se entrega a eles com muita facilidade. Então é bom ir com calma, principalmente no queijo. Temperos de praxe na mistura, como sal, pimenta e azeite.

Essa mistura ficou muito boa, e foi parar lá dentro das panquecas. Espalhei o molho branco sobre a assadeira, deitei os rolinhos lá dentro, cobri com mais molho e ralei um bom parmesão por cima. Uns 20 minutos no forno e pronto!

Receitas do Túlio

Admito que ainda não testei os tais hambúrgueres de lentilhas, mas achei engraçadíssimo o Túlio "locutando" as receitas da Helmann's. Parece bom hein?

Vale dar uma passada pelo blog dele, principalmente se você estiver a caminho de Buenos Aires. Tem um ótimo guia de restaurantes portenhos.

Polpettones de salmão

O salmão é mesmo um peixe versátil - até cru é bom. E acho que peixes assim, com um sabor tão peculiar, não precisam de muita invenção (o mesmo vale para o bacalhau). Mas eu mesmo escapo dessa regra quando preparo esses polpettones de salmão. Dá um pouquinho mais de trabalho, mas o resultado é muito bacana.

Os ingredientes:

700 g de filé de salmão

1 xícara de farinha de kibe

1/2 xícara de cebola roxa picada

1/2 xícara de salsão (talo) picado

1 colher chá de endro picado

1 colher chá de pimenta síria

gergelim

sal e azeite

Vamos precisar do salmão triturado. Eu compro o filé, corto em cubos e mando-os para o processador com muito cuidado para que não vire uma pasta. Mas uma boa tábua e dois cutelos afiados deixariam esse trabalho muito mais divertido.

Antes disso, lavo bem uma xícara de farinha de kibe fina, até a água sair limpa, espremo com as mãos, cubro e levo à geladeira por uma hora.

Passada essa hora vamos misturar tudo: salmão, cebola, trigo, salsão, endro, pimenta, o sal e um fio de azeite. O livro Viena: comida de casa fora de casa recomenda uns cubos de gelo picados, mas não sei bem a utilidade disso.

Aí é só moldar os polpettones e envolvê-los no gergelim. Já experimentei prepará-los na frigideira levemente untada com azeite (uns 3 minutos de cada lado), no forno e até mesmo na grelha da churrasqueira. Não tem erro.

No último sábado, eles foram acompanhados de folhas verdes, risoto a milanesa e um Carmenére Tarapacá Gran Reserva.

E eu fiquei com vontade de repetir tudo de novo.

Festival de sopas

E o Breno inventou um festival de sopas que veio bem a calhar nesse feriado (que pra mim não foi feriado, mas tudo bem). Minha contribuição foi um creme de abóbora -- com cara de sopa de cenoura e gosto de canja. Foram servidos também sopa de capelleti, de tomates e sopa de feijão. Esta última levou um bom punhado de pinga na receita, o que deixou os convidados bastante sorridentes.

O tal creme de abóbora foi mais ou menos simples. Usei abóbora (que surpresa!), batatas, cebola, tomates, alho, coxas de frango para o caldo e temperos. E foi assim:

Deixei as cebolas refogando na manteiga enquanto temperei as coxas com cominho em pó, pimenta síria, alho e sal. Elas logo foram para a panela fazer companhia ao refogado.

(Tirem as crianças da sala!)

Os tomates ficaram pelados antes de se juntarem às coxas, que a essa altura estavam já bastante gostosas, douradas e apimentadas pelo calor do momento.

(Ok, podem trazer as crianças de volta.)

A esse refogado adicionei água e fui preparando o caldo (usei um pouco de pó para caldo também), ajustando o sal, até colocar lá dentro algumas batatas e um pescoço de abóbora, todos devidamente esfaqueados. Exagere no cominho e na pimenta neste momento se quiser estragar a receita.

Depois que tudo cozinhou, tirei os pedaços de frango lá de dentro e guardei para outro caldo. Usei um amassador para fazer um purê das abóboras, mas não gostei da textura. Então bati tudo no liquidificador, voltei à panela, coloquei uns temperos verdes (basicamente salsinha e cebolinha).

Como o gosto de canja permanecia, acabei usando um tanto mais de abóbora para um purê em separado. Adicionei ao creme só na hora de servir, com um pouco mais de temperos verdes que deixaram o prato bonito.

Teve gente que repetiu!

Mas a sopa de pinga estava melhor, com certeza.

Mania de sopas

A culpa é da dona Geni, minha mãe, que nunca deixou que faltasse sopa em casa nos dias frios. E agora, nesse prematuro inverno curitibano, ando também eu com essa mania.

Na última segunda de manhã, cozinhei 3 batatas-baroa (mandioquinha) com 2 cenouras num caldo de galinha, com um pouco de sal e pimenta. Esperei amornar, bati no liquidificador, guardei na geladeira e fui trabalhar. Passei o dia pensando no tal creme de mandioquinha com cenoura. Ali por 23h, quando voltei para casa, refoguei cebola e alho com um bom tanto de azeite e manteiga, que logo receberam a companhia do creme preparado pela manhã. Assim que ferveu adicionei uma colher de requeijão cremoso, alguns temperos verdes e um tantinho de gengibre ralado.

Um prato só corrige o frio de um dia inteiro.

E hoje tem mais!

Bolo de maçã e canela

Pois já faz um tempinho que sexta-feira é sinônimo de comilança na editoria de Economia da Gazeta. É a chamada "sexta das especialidades". E eu resolvi, desta vez, levar bolo de maçã e canela.

Sobre 2 maçãs grandes (ou 3 médias) peladas e picadas, deita-se uma colher de chá de canela em pó e suco de meio limão. Separa-se. Entretanto, prepara-se a massa: sem batedeira, nessa ordem, misturam-se 2 colheres de sopa de manteiga derretida, 2 ovos batidos, 1 + 1/2 xícara de açúcar, 1 + 1/2 xícara de farinha de trigo e 1 colher de sopa rasa de fermento em pó. A essa massa juntam-se as maçãs picadas. E aí é só colocar numa forma untada (20cm x 20cm), que vai ao forno por cerca de 30 minutos, na força média. Na hora de servir, canela e açúcar de confeiteiro polvilhados colaboram no visual.

Obs. 1: a fome da turma da redação é de anteontem, então dobrei a receita.
Obs. 2: pode-se usar uma forma de pão pequena. Desenforma-se e polvilha-se o açúcar e fica muito bonito.
Obs. 3: este bolo foi o grande campeão do evento Il Sabato Stupendo!, realizado há alguns anos, na categoria "bolo de maçã com açúcar em cima". Era o único nessa categoria.
Obs. 4: a foto não é grandescoisa, mas com o tempo eu aprendo a fotografar comida.

Sábado de comidinhas

E o sábado foi de comilanças, e eu nem precisei ir pra cozinha (vai ver por isso estava bom).

No almoço, a convite do Claudemir, fomos surpreendidos já nas entradas com uma espetacular bruschetta de cogumelos portobello, que vão ao forno sobre pão e queijo estepe depois de salteados na manteiga.

No menu principal, batata rosti, risoto ao quatro queijos e salmão recheado -- este aqui temperado com aquele limão caipira de casca laranja, que faz toda a diferença.

Mas o destaque ficou mesmo na sobremesa: creme Beneli com calda de malbec. Ah, nunca ouviu falar? Bom, é que a receita é do próprio Claudemir Beneli. Mas a humildade do chef o impedia de dar um bom nome para o prato, e ele estava chamando de polenta doce.

Mas que fique registrado: se um dia você comer polenta doce de sobremesa, o nome certo é Creme Beneli. Chegamos à denominação correta, eu, Cícero e Barbara, Oliver e Sabrina, após muita discussão.

* * *

Eis que no meio do almoço recebo o convite para o jantar: tainha fresca, recém-chegada da praia, na casa Guilherme/Juliana. Não recusei. O peixe foi aberto, temperado basicamente com tomates e cebola picadinhos, sal, limão e ervas, e assado no forno. Fizemos uma boa farofa com as ovas e a Juliana ainda preparou uma moussaka para acompanhar.

Destaque para um branco Cheverny levado pelo Christian que acompanhou muitíssimo bem a tainha.

* * *

No domingo, não almocei. Nem precisava.

Os infalíveis cookies

Promessa é dívida, então vamos à receita dos cookies. Essa é uma daquelas campeãs: fácil de fazer, rápida, com ingredientes baratos e fáceis de encontrar. E todo mundo aprova.

Vamos precisar de:

- 1 xícara e meia de farinha

- 1 xícara de açúcar

- 1 xícara de castanha de caju triturada (aquela que chamam de xerém)

- 250 g de chocolate meio-amargo picado

- 1 ou 2 ovos

- 1 colher de chá de fermento químico

- essência de baunilha

- 100 g de manteiga sem sal

E som na caixa, porque cozinhar sem música não dá mesmo. Nessa fornada, The Killers.

Misture a farinha, o açúcar, a castanha de caju e o fermento.

Derreta a manteiga, jogue ali e misture, junto com umas 2 a 3 gotas da baunilha. Você estará fazendo uma farofa doce, e é isso mesmo, vai ficar meio seco. Aí você joga o chocolate, mistura.

Por fim, bata um ovo no garfo e jogue lá dentro, e misture (se precisar de mais, bata mais um, mas adicione só uma colher de sopa, ou vai ficar uma meleca).

A coisa toda vai ficar um pouco seca, é verdade, mas é aí que está o segredo. Faça bolinhas com a mão, aperte com um garfo e ponha pra assar na força média por uns 20 minutos.

E pronto. Surpreenda-se!

Tarefa de fim de semana: iogurte

É isso aí. Saiu sol no fim de semana, fazemos iogurte. Um potão que dura a semana inteira, usado principalmente pra acompanhar granola e frutas no café da manhã. Um método artesanal e pouco ortodoxo, convenhamos, mas é simples e fica bom.

Fervo um litro de leite integral, deixo amornar, passo na peneira e misturo com um copinho de iogurte natural sem sabor. Transfiro para o pote de vidro, enrolo o pote em jornal, depois meto tudo dentro duma sacola plástica.

E ponho no sol -- no meu caso, fica no terraço do prédio, com um recado pra ninguém mexer. Aliás, quanto menos se balança o pote, mais firme fica a mistura. A dona Geni me ensinou a deixar 24 horas embrulhado, mas ontem ele ficou só umas 10 horas na sacola e está ótimo. (Também já ouvi falar em gente que enrola num cobertor e põe dentro do guarda-roupas, mas isso me parece mais estranho ainda.)

Como eu disse, vai muito bem no café com frutas, mel ou açúcar mascavo (foto), e granola.

Também dá pra salgar e usar na salada (uma boa é fatiar o pepino japonês lá dentro).

Se passar num pano ou num filtro de café, o soro vai embora e você tem uma ótima coalhada seca, excelente acompanhamento para comida árabe.

Especiarias

Amanhã é dia de caderno Bom Gourmet, na Gazeta do Povo. Nesta edição, um especial sobre especiarias tipicamente brasileiras. O suplemento está como pão saído do forno -- quentinho (acabou de sair da rotativa) e de dar água na boca.

Na matéria especial, traz receitas como canelone de robalo com molho de moqueca e redução de maracujá, salmão com risoto de coco e dendê e até um bolo com calda de amarula e recheio trufado de pimenta.

Além disso, tem uma matéria bem bacana sobre hambúrgueres, e o prato escolhido para o desafio "O chef vai à sua casa".

Esse eu não perco.

Dia das Mães

Poucas coisas lembram tanto almoço em família quanto o Dia das Mães.

No ano passado, ficamos 2h30 na fila do restaurante. O trauma ficou, e desta vez optamos por almoço em casa.

Já que era pra simplificar, passei na Mercatelli (recomendadíssimo) e comprei massa fresca. Olha ela aí:

E preparei os molhos: lasagna com bechamel e sugo, tagliarini ao funghi e tortelloni (foto) com molho de gorgonzola e nozes.

A receita deste último é do Claudemir. E, por ser super simples e ter sido eleita a grande campeã do almoço, reproduzo abaixo.

Molho de gorgonzola com nozes

- Molho bechamel (manteiga, farinha de trigo, leite e sal)

- Nozes

- Manteiga

- Queijo gorgonzola

- Queijo parmesão ralado

Modo de preparo:

- O bechamel é bem simples. Derreta (só derreta) manteiga numa panela e acrescente farinha de trigo o suficiente para formar uma paçoca. Misture bem com um fouet, ponha no lume baixo e vá acrescentando o leite, sem parar de mexer. Eu uso mais ou menos umas 3 colheres (sopa) de manteiga para meia xícara de trigo e um litro de leite. Espere ferver e engrossar até ficar no ponto. Depois só tempere com o que quiser (eu uso sal, parmesão e noz moscada).

- Pronto o bechamel, o molho vira brincadeira de criança: frite um pouco as nozes na manteiga (elas vão soltar um pouco de óleo), deite o bechamel por cima e acrescente pedacinhos de gorgonzola até ficar no ponto que você quer.

* Lembre-se que o gorgonzola já é bastante salgado, então deixe para salgar depois de tascar o queijo lá dentro.

** Bons queijos farão a diferença.

*** A Mercatelli fica na Fagundes Varela, 1476, Jardim Social.

É isso. Depois é só servir com um bom parmesão ralado.

Bom apetite!